如何蒸出鬆軟肉餅

如何蒸出鬆軟肉餅?
網上的資料, 昨天正式試了一下!
果然是鬆鬆軟軟的, 好好味!

沒有拍任何照片, 用文字來描述一下!

做了鹹魚蒸肉餅!
$30.-梅頭豬肉攪碎, 少少肥多多瘦! (千萬不要單叫"瘦肉", 相差很遠的!)
1~2片大頭醃菜(切幼粒)!

首先將梅頭碎肉放入較深的大碗內, 準備約50ml的清水!
用手順一個方向將碎肉打圈邊攪、邊輕掐、邊加水(水不要一次過全加, 要邊攪邊逐少加, 用手
感受其間的黏稠度), 這過程繼續至起膠的狀態(大約需要8分鐘)。
加調味: 鹽、雞粉, 繼續攪勻。
加大頭醃菜粒、冬菇粒, 攪勻。
分次加入生粉水(2茶匙生粉+30ml水)攪勻。
加入麻油攪勻。
放入蒸碟內(不要壓實, 用手指平均地在肉餅中挑鬆)。
放上鹹魚和薑絲。
大火蒸15分鐘, 完成。

分享:
1) 蓮蓉只加了鹽, 沒加雞粉。
2) 冬菇粒是隨個人喜好加或不加。

 

咖喱三寶

所謂咖喱三寶, 是大老闆昨天想出來的名稱!
事源上星期大老闆家商量今日做節吃甚麼, 期間蓮蓉建議帶咖喱魚蛋, 不想太單調便打算
加豬皮和魷魚!
昨天大老闆和家人whatsapp時便說這是「咖喱三寶」!

上次做的咖喱魚蛋, 大老闆和蓮蓉都覺得幾好味, 只是蓮蓉略嫌辣了點!
今次做, 由於多人食, 材料多了, 同時亦加多了二寶, 調味汁料相對地也要增加, 只是咖喱粉
沒有增加, 出來的效果, 大老闆竟說比上次還好味, 蓮蓉更覺辣度剛好, 更好味!

今次的材料:
豉油魚蛋    600g (約1斤)
咖喱粉       1-1/2湯匙 (這份量與上次的咖喱魚蛋相同, 因上次略嫌辣了點!)
乾蔥           6粒
蒜頭           8粒
椰漿           2湯匙 (上次家裡有椰奶, 所以用了椰奶! 今次家裡做甜品剩了椰漿, 所以用椰漿!)

調味汁料:
水              400ml
蠔油          3湯匙
生抽          1-1/2湯匙
雞粉          1-1/2茶匙
糖              1-1/2茶匙
鹽              1/2茶匙

做法參考這裡。

 

咖喱魚蛋

昨天在街市突然想以豉油魚蛋為晚餐加餸!
買了豉油魚蛋後便想做咖喱魚蛋!
於是做了個「港式咖喱魚蛋」!

沒特別在製作過程中拍攝, 只拍了成品相!


材料:
豉油魚蛋    300g (約8兩)
咖喱粉       1-1/2湯匙
乾蔥           4粒
蒜頭           5粒
椰奶           1湯匙

調味汁料:
水              250ml
蠔油          2湯匙
生抽          1湯匙
菇粉/雞粉  1茶匙
糖              1茶匙
鹽              少許

做法:
1) 豉油魚蛋洗淨後, 放入已煮滾水的鍋中, 再煮滾後, 將豉油魚蛋撈起備用。
2) 白鑊將咖喱粉慢火炒香, 盛起備用。
3) 乾蔥和蒜頭剁成蓉備用。
4) 所有調味汁料放入大碗中拌勻備用。
5) 熱鑊下油, 下乾蔥蓉和蒜蓉炒香, 加入炒香咖喱粉拌勻, 再加入拌勻調味汁料煮滾後,
    加入豉油魚蛋以慢火煮至收汁及汁料變濃稠, 最後加入椰奶拌勻, 完成。

分享:
1) 蓮蓉用的咖喱粉:

2) 若不受辣的, 可只用1湯匙咖喱粉, 或可再減少。
3) 以上份量的豉油魚蛋及汁料, 大概煮8~10分鐘便可煮至汁料濃稠。

    

滷水牛腱+豬脷 (Fissler高速鍋)

有一段時間沒做滷水牛腱+豬脷了!
買了Fissler高速鍋也未試過做滷水牛腱+豬脷, 於是要行動了!

買了3大條牛腱和5條豬脷!

開工!
已汆水的牛腱和豬脷:

用普通鑄鐵鍋做這味餸的詳細做法及滷水汁料請看這裡!

今次的汁料是上次所剩而存於雪櫃冰格, 全加了入鍋內大約有600ml, 再加點水約50ml,
即合共約650ml.
先放入3條牛腱在鍋底, 再放入5條豬脷在面, 倒入全部汁料!
加蓋、上鎖、加壓為"2"速, 開始!

Fissler高速鍋的程式如下:
電磁爐以大火"5"度火力, 主閥門壓力顯示環升至黃色: 13分鐘
繼續煲, 主閥門壓力顯示環升至綠色: 1分鐘
轉小火"1"度火力後, 繼續煲: 20分鐘
熄火後, 主閥門壓力顯示環由綠色跌至黃色: 3分鐘
主閥門壓力顯示環完全跌下: 9分鐘
烹煮時間總共為34分鐘, 降壓時間約為12分鐘, 合共為46分鐘。

之後不要馬上開蓋, 讓它繼續焗約半小時!

取出放涼!

切片蘸點蒜蓉, 及取些少滷水汁煮熱, 加入生粉水略煮杰作蘸汁享用!

蓮蓉習慣一次過燜煮多一點, 分2~3餐享用!
分出下次享用的暫不要切片, 整件放入雪櫃冰格, 吃前一晚取出放上普通格, 到吃前才
切片及蒸熱享用!

今晚準備吃的以上那碟有1條牛腱+2條豬脷!
剩下以下那保鮮袋內準備放入冰格的有2條牛腱+3條豬脷!

分享:
今晚準備吃的那碟, 因新鮮做好, 即使放涼後切片也很軟腍, 所以切時較難控制, 不能切得
太薄!  但放過入雪櫃雪透後肉質便變硬, 切片時便可容易控制切薄片。

蕃茄薯仔牛肉 + 蝦乾蒸飯 (Fissler高速鍋)

是這樣的, 話說早前在凍肉店買了一大包大嚿的牛肉, 份量不少的, 可分三數次吃, 當時已
分出部份煮過一次, 但始終煮過後還是不夠腍, 有些還很韌, 不能吃!
其餘的一直沒再煮, 放在雪櫃冰格!

好了, 現正好用Fissler高速鍋來燜, 看是否能征服這剩下的大嚿牛肉了!

中午, 先將牛肉燜煮一次!
首先將牛肉切片, 放入Fissler高速鍋內, 加入200ml水, 加蓋及加壓為"2"速先燜煮!

Fissler高速鍋程式:
電磁爐以大火"5"度火力, 主閥門壓力顯示環升至黃色: 3分鐘
繼續煲, 主閥門壓力顯示環升至綠色: 2分鐘
轉小火"1"度火力後, 繼續煲: 13分鐘 (其間見紅色環快要升起, 所以熄過火2次。)
熄火後, 主閥門壓力顯示環由綠色跌至黃色: 3分鐘
主閥門壓力顯示環完全跌下: 4分鐘
烹煮時間總共為18分鐘, 降壓時間約為7分鐘, 合共為25分鐘。

傍晚, 將其他材料, 薯仔件和甘筍件放入, 再燜煮一次!
同時煮米飯: 半量杯糙米(洗淨及以1:1.5水浸3小時) + 1量杯白米(洗淨及正常1:1水)
                    米連水放入蒸盤內(糙米放一旁), 面放上沖洗過的蝦乾。
加蓋及加壓為"2"速!
Fissler高速鍋程式:
電磁爐以大火"5"度火力, 主閥門壓力顯示環升至黃色: 10分鐘
繼續煲, 主閥門壓力顯示環升至綠色: 2分鐘 (實際沒有2分鐘的!)
轉小火"1"度火力後, 繼續煲: 13分鐘 (其間見紅色環快要升起, 所以熄過火1次。)
熄火後, 主閥門壓力顯示環由綠色跌至黃色: 4分鐘
主閥門壓力顯示環完全跌下: 8分鐘
烹煮時間總共為25分鐘, 降壓時間約為12分鐘, 合共為37分鐘。
蝦乾蒸飯完成:

甘筍薯仔牛肉亦已燜腍, 但未加汁料!
將蒸飯移走後, 電磁爐開火, 加入早前所買的一罐蕃茄醬, 煮滾後拌勻即可。

完成啦!

分享:
1) 因怕牛肉不腍, 所以燜了2次, 但用這Fissler高速鍋, 其實燜1次已足夠!  今燜了2次, 牛肉
    實在煮得太爛了!
2) 如今次用的罐裝蕃茄醬的話, 水份可減為100ml已足夠!  或可將該罐裝蕃茄醬一同放入
    材料內, 只加約50ml水同燜也可。
3) 材料中可加入洋葱同燜, 相信會更好味。 

螺片淮杞湯(Fissler高速鍋) + 青瓜手撕雞

今天煲個「螺片淮杞湯」!
之前煲過是用雞殼, 但有見物價高漲, 過往可以$15~$20買到一個雞殼, 現時卻要接近$30!
於是素性買一隻雞, 將雞肉拆出做餸 --- 「青瓜手撕雞」, 雞骨來煲湯!

此湯功效:
響螺片 --- 滋陰。
淮山 --- 補脾肺、固腸胃。
杞子 --- 潤肝、清肝、明目。
家庭靚湯, 滋陰養生。

材料:
乾響螺片   55g
淮山          40g
杞子          30g
雞             1隻
豬展          400g
金華火腿   30g
白胡椒粒   1湯匙
生薑          3片
水              2-1/2公升
鹽              適量

做法:
1) 乾響螺片浸軟(約1小時), 洗淨。
2) 豬展洗淨、汆水5分鐘, 再沖洗乾淨。
3) 雞去頭、去尾, 並去掉部分皮, 洗淨, 汆水2分鐘, 撈起。
4) 淮山、杞子洗淨, 略浸。
5) 金華火腿沖洗, 備用。
6) 白胡椒粒沖洗後, 放入茶葉袋內。
7) 小煲內放入約1-1/2公升水, 放入汆過水的雞, 以小火煮20分鐘, 熄火, 焗約1小時。

8) 將雞撈起, 拆肉(主要是雞脾和一些胸肉, 不用拆得太乾淨); 拆出的雞肉作另一味餸(青瓜
    手撕雞), 而雞骨留作煲湯。 煮熟雞的水(雞湯)千萬不要倒掉, 要作為煲湯的水。
9) 將已處理的乾響螺片、淮山、雞骨、豬展、金華火腿、白胡椒粒和生薑片放入Fissler
    高速鍋內, 倒入煮雞的雞湯, 再倒入1公升水(注意不要超過鍋內的水限線)。
10) 加蓋, 加壓為"2"速, 開始以下(Fissler高速鍋程式)煲湯程序。
11)  降壓後開蓋, 加入杞子, 配上玻璃鍋蓋, 以小火煲30分鐘, 加鹽調味, 完成。

Fissler高速鍋程式:
電磁爐以大火"5"度火力, 主閥門壓力顯示環升至黃色: 15分鐘 (因倒入的雞湯水仍暖, 所以
                                                                                        不需太長時間便滾起。)
繼續煲, 主閥門壓力顯示環升至綠色: 3分鐘
轉小火"1"度火力後, 繼續煲: 20分鐘 (其間見紅色環快要升起, 所以熄過火2次。)
熄火後, 主閥門壓力顯示環由綠色跌至黃色: 12分鐘
主閥門壓力顯示環完全跌下: 13分鐘
烹煮時間總共為38分鐘, 降壓時間約為25分鐘, 完全降壓及熄火後加入杞子, 以小火煲
30分鐘, 合共為93分鐘。

完成:

分享:
此湯煲好後, 雞油太多, 要撇走過多的油份才享用。

另一味餸: 青瓜手撕雞 

煲湯的雞所拆出的肉, 嘩! 一大碟喲!

用手再將拆出的雞肉撕幼!
放入雪櫃儲存!

青瓜(蓮蓉用的是有小凸點的幼長青瓜)一條, 刨絲!

放入雪櫃先雪好!
吃前約30分鐘或1小時取出, 下汁料拌勻!

汁料:

蒜茸      2茶匙

紹興酒  1/2茶匙

生抽      3茶匙

老抽      1茶匙

雞粉      1茶匙

糖          1茶匙

麻油      1茶匙

再放回雪櫃!

飯前取出, 先將已拌汁料的青瓜絲放於碟上墊底(不要多出的汁料)!

雞絲用醬汁拌勻!

(蓮蓉是用以下2款醬汁混合的!)

再將拌好醬汁的雞絲放在青瓜絲上, 完成!

一雞兩味!
大老闆說手撕雞的味道不錯!
小老闆密密的夾雞絲吃, 跟着有以下對話:
小老闆: 手撕雞妳做架? 
             (意思是街外買回的現成貨還是自己做!)
蓮蓉: 係呀! 得唔得呀?
小老闆點點頭, 並說: 好得!

勝瓜肉片湯 + 蝦醬豬頸肉 + 鮮菇飯 (Fissler高速鍋)

昨天用新玩具(Fissler高速鍋)試玩了該鍋的一個賣點 -----> 一次過做1湯1餸1飯。

湯: 勝瓜肉片湯
餸: 蝦醬豬頸肉
飯: 鮮菇飯

勝瓜肉片湯:
勝瓜1條; 瘦肉約250g; 乾象拔蚌片5~6片、薑2片。   
---> 勝瓜去皮、切件。
---> 肉片用豉油、酒、鹽、糖、生粉略醃。
---> 乾象拔蚌片沖洗過。
---> 將所有材料放入高速鍋內。
---> 放入腳架。

蝦醬豬頸肉:
豬頸肉片400g; 葱2棵(切粒); 薑3片。
---> 豬頸肉片用1湯匙紹酒、1湯匙蝦醬、2茶匙糖、1茶匙生粉略醃後, 加入葱粒和薑片
       拌勻。
---> 有孔蒸架內鋪一層鍚紙, 將豬頸肉片放入。
---> 將蒸架放入高速鍋內。

鮮菇飯:
---> 米洗淨, 米加水以1:1比例放入無孔蒸架內。
---> 鮮菇去蒂, 洗淨後放在飯面上。
---> 將蒸架放入高速鍋內。

高速鍋加蓋, 鎖上, 主閥門壓力調至"2"速。
電磁爐以大火"5"度, 暫set了30分鐘。

12分鐘後主閥門的壓力顯示了黃色環。

再過2分鐘, 主閥門的壓力顯示了綠色環, 轉小火, 開始計時10分鐘。

其間見綠色環降下, 所以調高了1度火力, 再見到綠色環升起才再調低回"1"度小火。

10分鐘後熄火, 待主閥門的壓力顯示環完全降下。

約5分鐘後, 綠色顯示環降下。
約13分鐘後, 黃色顯示環降下。

解鎖, 開鍋蓋!

湯下鹽調味, 完成!
開餐!

分享:
1) 烹煮時間總共是24分鐘, 降壓時間約為18分鐘, 合共為42分鐘。
2) 上次煲過湯的乾象拔蚌片是不能吃的, 因太韌!  但今次用高速鍋煲過湯的乾象拔蚌片,
    十分軟腍, 全部吃掉。
3) 開鍋蓋後見到那碟蝦醬豬頸肉太多汁, 再見到鍋邊的痕跡, 明顯是煲湯時水滾起過了蒸
    餸的架, 所以水份流了入豬頸肉餸內!  湯的水位又比腳架低了(蓮蓉在放入腳架時觀察過),
    証明確是湯的水份流了入餸內!  下次再是這樣安排的話, 應用鍚紙將整個餸包裹着來蒸。
4) 做好的湯渣和豬頸肉均太腍, 下次可將維持綠色環加壓的時間由10分鐘調低至5分鐘,
    但不知飯是否會熟!  下次再試試看!

低能之作 ----- 豚肉生薑燒

上月底終於在 AEON 買了味醂, 牌子是TV, 買時明明見價錢是$32多, 雖是多款中最貴,
但卻是最大容量(1000ml), 算上來, 是最抵!  付費後卻發現單據上是$29多, 抵上加抵!

上星期買了一大包黑豚肉片, 約300g只$19.30, 算抵吧!
上星期四晚終於可以做「豚肉生薑燒」了!

為何說是"低能之作"呢?
是這樣的, 話說當日將豚肉片醃好了, 在準備煮前才發現 ----- 原來沒有買唯一的配料:
洋葱!
吹脹唔吹脹呢?!

無計!  唯有齋煮豚肉啦!
但以下食譜是當有洋葱存在的做法!  若沒有洋葱的話, 熱鑊下油便落豚肉片煮便算了!

當晚小老闆吃了一小片覺得有點異樣, 已問是甚麼東西煮, 當他確認是用薑煮之後, 便掂
也不掂了, 筷子只夾四季豆和泡菜, 還說: 今晚吃素!  果然是十分不喜歡薑味!
大老闆加班, 回家後如常靜靜地邊看電視邊吃飯, 沒說甚麼!  但過了2天後, 不知在說甚麼
話題時突然說: 那晚的是甚麼肉(豬肉和牛肉也不懂分), 做得好味喎!


材料:
豚肉片       300g

洋葱          1個

醃料:
醬油          2湯匙
清酒/米酒  1湯匙
薑汁          1茶匙

汁料:
醬油          4茶匙
味醂          1湯匙
砂糖          1湯匙
薑蓉          1湯匙
清酒/米酒  2湯匙

做法:
1) 薑去皮洗淨後, 用小磨研器磨出薑蓉(有1湯匙), 擠出薑汁(有2茶匙)。

2) 豚肉片用醃料醃30分鐘。
3) 準備好汁料(薑蓉可連同剩餘的薑汁)。
4) 洋葱去皮、洗淨、切絲。
5) 熱鑊下油, 下洋葱絲炒至軟身後, 將洋葱絲撥向鑊邊, 中間再加熱點油, 下已醃的豚肉片
    翻炒至變色後, 下汁料, 繼續將所有材料炒勻, 汁料收乾後熄火, 上碟, 完成。

薑葱蠔

在日本食品批發店買的生蠔, 還剩大半包!
小老闆不大好!  昨晚趁他不在家, 便拿來做餸!
今次做薑葱蠔!
又幾好味喎!

材料:
生蠔     25隻 (這是中小型size, 2人的份量。)
薑         6片
葱         4棵
紅葱頭  4粒

調味:
蠔油     2湯匙
生粉     2茶匙
水        3湯匙

做法:
1) 生蠔解冰、沖洗後放入大碗, 加1湯匙粗鹽, 用筷子攪拌, 生蠔的粘性污物便會浮出, 再
    用水沖洗乾淨。

2) 煲滾水, 放入生蠔煮1分鐘, 撈起。

3) 用廚房紙將蠔印乾水份。

4) 葱洗淨、切段, 白色葱頭部份拍扁或直向切開。
5) 紅葱頭去皮、洗淨、橫切片。

6) 大碗內放入6湯匙生粉, 將印乾水的蠔放入, 每隻蠔兩面沾滿生粉後, 放入已燒熱油的鑊
    中煎至兩面金黃, 撈起, 備用。

7) 熱鑊下油, 下薑片、紅葱頭、白色葱頭和一半葱段爆香。
8) 將煎好的蠔回鑊炒勻, 下蠔油拌勻後, 放入餘下的葱段, 下生粉水炒勻, 完成。

分享:
生蠔在洗淨後煮1分鐘, 目的是要出水, 到沾生粉煎時便不會再出水, 這步驟很重要。

酥炸瀨尿蝦仔

話說最近自駕到過柴灣日本食品批發店2次, 於第1次買了些已脫殼、已熟的瀨尿蝦仔,
$10.-/3包, 每包10多隻排得整整齊齊的, 超抵!

當時女售貨員說可用來炒菜, 並同時又送了數包給蓮蓉!

第2次再去已沒再買, 因第1次買的仍未吃完, 但女售貨員又送了數包給蓮蓉!
回家見到加起來實在太多了, 於是想想除用來炒菜外, 還可如何煮!
想到用來做椒鹽或酥炸, 上網見到有酥炸生蠔, 那粉漿很簡單的, 於是決定試試!

星期三晚先將準備要吃的份量從雪櫃冰格放回普通格, 第二天從雪櫃取出徹底解凍、
洗淨、用廚房紙印乾水份, 再放在篩內隔水兼放乾一段時間!
到晚飯煮餸時才開始調炸粉粉漿!

粉漿材料如下:
麵粉     50g
粟粉     2湯匙
發粉     1茶匙
鹽        1/4茶匙
冰水     5湯匙

做法:
1) 將麵粉、粟粉、發粉和鹽拌勻, 再拌入冰水攪勻成幼滑粉漿。
2) 熱鍋下油, 油滾後將每隻已沾勻粉漿的瀨尿蝦仔放入, 炸至兩面金黃, 撈起, 灑上淮鹽,
    完成。

 
分享:
蓮蓉不喜歡做油炸食物, 因用油太多, 又肥膩又浪費食油, 所以只會用比平時稍多一點的
油作半煎炸的方式, 也不錯啊!  外皮帶點酥脆, 拌以淮鹽, 鹹鹹脆脆, 小老闆也吃了不少!