牛肝菌醬

為娘家於星期六團年飯準備的 ------ 牛肝菌醬。

早前在家附近的餐廳嘗過一款扒的醬汁, 是牛肝菌醬!
很喜歡這味道, 即時已萌生必會DIY的念頭!
但一直擔誤着!

今年的團年飯, 家人建議不做傳統餸菜, 試試以西餐形式, 初步定有牛扒、羊架、蜜瓜煙火
腿片、意粉、羅宋湯等!
蓮蓉見有牛扒, 家裡亦在早前買了一包牛肝菌, 便暗地裡自行做些牛肝菌醬, 成功的話, 可
給大家驚喜, 又可讓一大班人分享!

於網上找到一個做法, 加加減減下做了一大碗, 但覺好像有點不一樣!
再上網search一下, 決定這樣吧!
在每次享用前, 吃多少取多少, 在加熱時加點牛油和鮮忌廉, 調至自己喜好的濃稠度!
像樣了, 像樣了!

即日就調了一些出來, 煎了豬扒醺點來吃!
小老闆一向最起歡醺點食物的, 一開飯時他用筷子挑了點來試, 即時沒出聲, 後將豬扒醺點
了再吃, 馬上讚好!  原來他第一口單獨挑來吃時覺得不大好味, 但用豬扒醺點來吃時, 卻覺
得很好味, 說十分適合配肉吃!  還問是甚麼醬? 內裡有甚麼材料? 怎樣做?

材料:
乾牛肝菌    80g
洋蔥           1個
白磨菇        285g
鮮冬菇        5隻
菜油            適量
黑胡椒        適量
鹽               適量

做法:
1) 乾牛肝菌快手洗淨後, 用適量開水浸30分鐘, 再用手擠出牛肝菌的水份, 備用。 擠出的
    水份千萬不要捯掉, 留用。

2) 洋蔥去皮、洗淨、切粒。

3) 白磨菇、鮮菇用濕布或沾濕廚房紙抹去污漬和塵垢後, 切片。

4) 所有村料準備好, 可以煮啦!

5) 以小火熱鑊, 下適量菜油, 下洋蔥粒炒至軟身, 盛起, 備用。

6) 同一鑊不用下油, 下白磨菇片和鮮菇片以小火炒至迫出水份及軟身。

7) 加入洋蔥粒和牛肝菌, 炒勻。

8) 加入黑胡椒、鹽調味, 拌勻後熄火。
9) 將炒好的材料放入攪拌機內, 加浸過牛肝菌的水打爛成泥。

10) 入樽, 完成。

分享:
1) 白磨菇可加添一些啡磨菇, 但由於蓮蓉買不到, 所以全用了白磨菇。
2) 菜油或橄欖油均可, 只要是能以高温烹煮的。
3) 菇類不要用水沖洗, 因菇菌內有很多水份, 再用水沖洗的話, 菇菌會吸收更多水份, 下鑊
    炒時會釋出更多的水份, 令醬汁不能收乾水, 更會影響成品的味道。
4) 浸過牛肝菌的水要分2~3次加入, 以免一次過加入太多的話, 無法補救。
5) 成品的濃稠度可因應個人的喜好增加或減少牛肝菌水來打成泥, 適隨專便。 蓮蓉今次
    是加了 300ml 的牛肝菌水來打, 濃稠度就如上圖9)的成品。
6) 用來保存醬料的玻璃樽要清洗乾淨及消毒, 以免醬料快速變壞。
7) 以上3樽的成品分別是 440g + 340g + 192g, 合共是 972g.

 

意大利青醬

為娘家於星期六團年飯準備的 ------ 意大利青醬。

今次做的略嫌油稍多!
雖已按做開的份量比例減了油, 但出來的效果還是太多油!
可能是改了用菜油的緣故!  不同油的種類有不同的密度吧!

今次的材料份量:
羅勒葉    125g (摘後)
松子        100g
蒜頭        120g (去皮後)
菜油        270g
鹽           4茶匙
檸檬汁    3茶匙

詳細做法看這裡。

分享:
1) 今次買了6包(扎)羅勒葉, 未摘前量過約有200g, 摘好後約125g.

2) 松子本打算用130g, 但原來買得100g!  全用了, 成品的味道依然好味!

3) 蒜頭今次用了獨子蒜。

4) 上次用的是橄欖油, 並用了190g, 今次是差不多雙倍的羅勒葉, 本打算油份也用雙倍,
    而今次用的是菜油, 在分次加油攪拌時加至270g已覺好像太多, 於是停了再加油, 但
    出來的成品依然是太多油!  可能是油的種類不同, 所以不能以這概念來衡量的!
5) 今次的青醬成品是654g(約700ml)。

 

洛神花果醬義工

上星期二替教會朋友做義工, 幫忙做洛神花果醬!
多人齊齊玩, 有另一番趣味, 很開心!

這是她們的材料成份指引及各人的分工:

製作的部份材料及過程:

消毒玻璃樽:

這是實際做出來時所記錄的材料比例:

成品有:
話梅味 - 100g/樽 x 25樽
薑味 - 100g/樽 x 64樽 + 220g/樽 x 14樽

 

洛神花果醬 + 蜜餞

前星期教會朋友在有機農夫處購得約3斤新鮮洛神花交了給蓮蓉, 但蓮蓉要在星期二才有
時間處理!
按教會朋友意思, 做了洛神花果醬和蜜餞, 並各做了薑味和話梅味!
可惜忙中有亂, 本打算在煮花芯做果醬時加甘草, 卻忙記了!

在開始製作前將整袋洛神花稱量過, 總共是1,674g.

將洛神花的花萼和花芯分拆開, 並分別清洗乾淨!
(蓮蓉是用牙刷逐粒花芯和逐朵花萼刷洗的!)
蓮蓉是在水喉下邊沖洗邊將花萼和花芯分拆開的, 由於沾了水, 即使後來盡量瀝乾水份,
但量出來的花萼和花芯的重量加起來亦比製作前所量的總重量有點差異!
花芯是645g, 而花萼是1,104g.

將花萼的份量一分為二, 即每份552g, 一份製作果醬, 另一份製作蜜餞。

除了新鮮洛神花外, 還有以下材料:

有教會朋友提供的有機薑和有機椰子花糖, 另蓮蓉買的檸檬和話梅肉。


先來製作洛神花蜜餞!
將一份552g的洛神花花萼, 每朵剪開一分為二(可不做這動作, 整朵來做)。
煲內加水, 加一茶匙鹽, 煮滾後加入花萼, 水再滾後快速撈起花萼, 隔走水份。
後得585g.

加入150g有機椰子花糖和15g檸檬汁拌勻。

此時共得730g, 將之一分為二, 各365g.
一份加入已磨的10g有機薑蓉拌勻:

另一份加入已剪碎的10g話梅肉拌勻:

最後分別注入已消毒的玻璃樽。
薑味洛神花蜜餞:

話梅味洛神花蜜餞:

跟着製作洛神花果醬:
洛神花花芯洗淨後, 在末端用剪刀剪開成半缺口(可以不剪)。
將花芯放入煲內, 加600ml水, 煮滾後收細火, 繼續煮約20分鐘至杰身, 其間要不時攪動,
以免黐底。

過篩隔出果膠。

將果膠倒回煲內, 加入另一份552g的洛神花花萼, 煮約5分鐘後熄火。

用電動攪拌器將花萼打成蓉。

加入200g有機椰子花糖, 繼續煮約20分鐘至成糊狀, 其間不時要攪動, 熄火。

加入15g檸檬汁拌勻。

此時共得970g, 將之一分為二, 各485g.
一份加入已磨的15g有機薑蓉拌勻。
另一份加入已剪碎的15g話梅肉拌勻。
最後分別注入已消毒的玻璃樽。
薑味洛神花果醬:

話梅味洛神花果醬:

完成啦!


分享:
蓮蓉是第一次做洛神花蜜餞, 感覺好像是口感較腍!  聽說應帶點爽脆的, 可能是汆水時間
較長!  後在網上參考其他更詳細的資料, 原來汆水時間大慨5秒便可, 有的汆過水後, 撈起
後更用冰水冰鎮一下, 有的更不汆水, 用鹽來醃浸, 各有各的做法。 可參考一下以下網址:
--->  https://icook.tw/recipes/15034
--->  https://icook.tw/recipes/96059
--->  http://tw.tranews.com/Show/Style1/News/c1_News.asp?SItemId=0271030&ProgramNo=A000001000002&SubjectNo=20876
--->  http://blog.xuite.net/h8305/happylife/53120916-%E6%B4%9B%E7%A5%9E%E8%8A%B1%E8%9C%9C%E9%A4%9E%E5%81%9A%E6%B3%95
 
 

美乃滋

今天的美乃滋又成功了!

記得對上一次做, 不知何解失敗了!  是做了這麼多次第一次的失敗!
當時好像是想做 wasabi 味的, 但忘記了怎樣調的配方, 終弄成料、油分離, 怎打也打不勻!
失敗原因可能是材料中沒有杰身的醬吧!  亦可能是油的問題!  亦可能是加油時加得太急了!

往後一直怕再失敗, 所以有點逃避再做!
最近卻又心癢癢, 再加上小老闆又提起想吃, 今天終於再的起心肝, 再做了!

今天再做成功了!
唯一証明上次失敗, 並不是因油的問題, 因所用的油與上次失敗的那次是一樣的!
但看來下次還是要選用一些沒味道的油, 因今次的成品美乃滋帶了點油本身的味道!

今次的材料成份, 與2年前所做的美乃滋是一樣, 但邊量邊轉化為茶匙及湯匙, 方便日後
不需用磅來量!

材料:
(A) 蛋黃 2個              (2個)
      鹽 3.5g                (1/2茶匙)
      白醋 12g             (差少許1湯匙)
      法式芥末醬 11g   (1/2湯匙)
      細砂糖 40g          (3湯匙)
(B) 沙拉油 150g        (12-1/2湯匙 - 要視乎油的種類, 因稀、杰有點差異。)
(C) 胡椒粉 適量        (適量)
      檸檬汁 50cc        (50ml)

做法參看這裡。

    

香蕉橘子果醬

上星期五從教會朋友手上取得的那批有機香蕉, 昨天早上用了小部份做了「香草香蕉果醬」,
剩餘的大部份便做了「香蕉橘子果醬」了!

說是大部份, 其實亦只有6隻, 去皮後亦只有288g, 不算很多!

材料:
有機小香蕉    6隻 (去皮後288g)
橙                   2個 (榨汁為300ml)
檸檬               1個 (榨汁為50ml)
brown sugar  112g

做法:

1) 香蕉去皮後放入碗中, 略切小段。  

2) 橙榨汁, 備用。

3) 檸檬榨汁, 備用。

4) 將所有材料放入鍋內, 以中小火煮至濃稠, 要邊煮邊攪拌, 尤其在後段時間, 開始變濃稠

    時便容易黐底。

5) 煮至適合的濃稠度便可熄火。

6) 趁果醬仍熱, 馬上裝入已消毒的玻璃樽內, 倒扣30分鐘或至涼。

完成!

成品有233+100g.

分享:

1) 個人認為橙汁的份量太多, 所以煮了50分鐘, 果醬才變至適合的濃稠度!  正常2個橙應

    沒有300ml這麼多橙汁的, 但昨天蓮蓉所買得的只有美國大甜橙, 個子是比較大的, 再

    加上用了那神器來壓榨, 所以汁量頗多!  下次可嘗試只用200ml的橙汁!

2) 個人認為該果醬的味道不錯, 酸酸甜甜的, 醒胃!