材料: (3人份量)
扁意粉 250g
油浸吞拿魚 1罐
蘑菇片 1罐 (小罐裝)
忌廉蘑菇湯 1罐
做法:
1) 扁意粉放入滾水中, 下1茶匙鹽, 煮12分鐘, 倒出意粉過冷河。
2) 吞拿魚放入碗中, 用叉或匙壓碎, 放入蘑菇片, 備用。
3) 忌廉蘑菇湯倒入易潔鑊中, 加入3/4湯罐水, 邊攪邊煮至出煙後, 倒入吞拿魚蘑菇片拌勻。
4) 放入已過冷河的扁意粉, 全部材料拌勻, 邊拌邊煮至滾, 完成。 趁熱享用。
2013年2月27日 星期三
魚唇炆排骨
家裡存放了數包魚唇及花膠筒, 當初是自己買了一包, 後來一向好人的大姑奶平均一年會送
來一包, 但自己又少用, 所以存了數包存貨。
先前好間中都有用過來煲湯或煮餸, 但次數不多! 其中一次亦特意處理多一點花膠筒, 再分
數包存放於雪櫃冰格, 以方便下次使用! 但用量依然是少!
最近發現這些存貨已佔了不少位置, 連大老闆也開聲了!
所以, 今次一次過又浸發了一包半的魚唇, 取一部份煮了這道餸, 然後又分包放於雪櫃冰格,
留待日後使用。
浸發魚唇:
1) 清水浸魚唇過夜。
2) 煲滾大煲水, 放入6~8大片薑和4~5大條葱(切段), 再放入已浸發的魚唇, 煮約20分鐘, 盛起,
放涼後分數包放入雪櫃冰格。
材料: (3人份量)
魚唇(已浸發) 180g
排骨 200g
豆卜 150g (約四兩)
薑 3片
葱 2條 (切段)
水 500ml
醃料:
生抽 1茶匙
紹酒 1茶匙
魚露 1茶匙
鹽 1/4茶匙
糖 1/2茶匙
生粉 1茶匙
調味:
蠔油 1湯匙
鹽 1/4茶匙
糖 1/4茶匙
做法:
1) 排骨洗淨, 下醃料醃1小時。
2) 豆卜洗淨、切半, 備用。
3) 熱鑊下油, 下排骨煎至金黃, 盛起。
4) 熱鑊下油, 下薑片和葱段, 下魚唇略炒, 加入水, 加蓋以小火煮20分鐘, 熄火焗20分鐘。
5) 開爐, 加入排骨炆煮15分鐘。
6) 下豆卜和調味, 兜炒一會, 完成。
2013年2月26日 星期二
2013年2月24日 星期日
雙色元宵湯圓
話晒係元宵節, 做啲湯圓應吓節啦!
由於時間倉促, 只能在家裡找現成的材料!
材料:
糯米粉 90+50g
水 70+30ml
綠茶粉 1茶匙
片糖 1片
年糕 1小片
桂花 2茶匙
做法:
1) 片糖和年糕切成小粒。
2) 90g糯米粉, 分次加入70ml水拌勻, 再加入綠茶粉搓勻, 再搓成幼滑粉糰後, 分成12份。
3) 每份小粉糰搓圓、按扁, 放入一小粒片糖和年糕於中央後, 包好、再搓圓成湯圓, 放於
已撒粉的碟上; 其餘11份小粉糰同樣做法。
4) 50g糯米粉, 分次加入30ml水拌勻, 搓成幼滑粉糰後, 分成6份, 每份包入一小粒片糖後,
同樣放於碟內。
5) 煲滾2碗水, 放入餘下的片糖粒煮溶成糖水, 加入桂花焗片刻。
6) 另外煲滾一鍋水, 放入湯圓煮至湯圓浮起後, 再煮2分鐘, 撈起湯圓放入桂花糖水中, 完成。
分享:
1) 糯米粉加水時要分次加入, 看情況是否需加入全部水。 若發現太黏手的話, 即水份太多,
要酌量加點糯米粉再搓勻至不黏手。
2) 餡料方面, 可自行配搭, 如芝麻餡、麻蓉餡、花生醬等等......
3) 包餡時要小心包好, 若包不好, 湯圓皮穿了的話, 煮湯圓時內裡的餡便會溢出, 吃時便只會
吃到糯米糰了!
簡易上海粗炒
材料: (3~4人份量)
上海粗麵 900g (約1斤半)
豬肉 400g
椰菜 1/4個
蒜頭 2粒 (剁成茸)
醃料:
生抽 1茶匙
紹酒 1茶匙
鹽 1/2茶匙
糖 1茶匙
生粉 1茶匙
調味:
生抽 1湯匙
老抽 2湯匙
蠔油 1湯匙
糖 1茶匙
水 3湯匙
辣豆瓣醬 3茶匙
做法:
1) 豬肉洗淨切絲, 下醃料醃1小時。
2) 椰菜洗淨切絲。
3) 熱鑊下油, 炒熟豬肉絲, 盛起備用。
4) 原鑊下油, 下蒜茸爆香, 下椰菜略炒, 再下上海粗麵兜炒至熱, 下調味、豬肉絲拌勻至收
汁, 完成。
分享:
1) 上海麵有分一個個麵餅般賣, 或是已煮開的。 若買一個個的麵餅, 炒前要先用滾水煮開、
過冷水。
2) 喜歡吃菜的話, 可多加些椰菜。
3) 辣豆瓣醬要視乎個人喜好辣與否, 自行增減。
2013年2月20日 星期三
簡單美味晚餐
這幾年的農曆年前, 大姑奶總送每房一罐罐頭鮑魚。
一直存放在家未有處理, 怕做不好會浪費!
前幾天一看, 已儲了四罐之多! 其中一罐還快要到期!
於是上網搜尋一下如何處理, 原來是很簡單的!
只要將罐頭外的招紙撕走, 整罐放入深鍋內, 鍋內的水要蓋過罐頭, 小火燉30分鐘, 甚至
1小時, 拿出罐頭放涼後, 才開罐取出鮑魚切片, 鮑魚汁留用。
煮好了蔬菜放於碟內。
適量鮑魚汁煮滾後, 下生粉水煮成芡汁, 熄火, 倒進鮑魚片兜勻後, 淋上蔬菜面, 完成。
很好味! 小老闆還搶着吃, 邊吃邊說要全留給他!
還有香煎三文魚扒, 好正呀!
餘下的鮑魚汁可盛起存於雪櫃, 留作做其他菜式的芡汁用。
2013年2月15日 星期五
舊日回憶 ~ 過新年
現在每年年三十, 都會在大老闆家團年。
去年沒有年三十, 只有年廿九, 同樣是在大老闆家吃團年飯!
但不知何解, 沒有太大是吃團年飯的感覺!
剛踏入2013蛇年癸巳年大年初一, 腦海不斷浮現童年時、少女時代在家所吃的團年飯餸菜, 包括
白切雞、芋頭炆鴨、冬菇發菜蠔豉、炸排骨+五柳汁、臘味、腰果西芹、雞湯腐竹白果豬手湯、
豬腳大腸白蘿蔔醋等等等等............
但現時所吃的團年飯, 除冬菇發菜蠔豉外, 其餘全部也不是那回事!
很懷念母親所做的餸菜! 很懷念那種味道!
記得當年母親還健在及未中風時, 每年過農曆新年前, 必會忙得不可開交! 除安排大掃除外, 還會
準備一大堆賀年食品, 包括煎堆、油角、蛋散、芋蝦、咸水角、笑口棗、蘿蔔糕、芋頭糕, 還有
甚麼牛欄池等等等等............ 各式其式, 全部自家親手做! 又會自己晒臘肉、晒豬脷, 自己劏雞、
劏鴨! 總之, 忙過不停, 但全部自己一手一腳做! 當時各姊弟妹雖偶爾幫手, 但由於當時沒多大的
興趣, 生性又懶惰, 故貪玩貪吃的居多!
多後悔當年沒好好跟母親學廚藝, 現在想吃也沒得吃! 唉............
去年沒有年三十, 只有年廿九, 同樣是在大老闆家吃團年飯!
但不知何解, 沒有太大是吃團年飯的感覺!
剛踏入2013蛇年癸巳年大年初一, 腦海不斷浮現童年時、少女時代在家所吃的團年飯餸菜, 包括
白切雞、芋頭炆鴨、冬菇發菜蠔豉、炸排骨+五柳汁、臘味、腰果西芹、雞湯腐竹白果豬手湯、
豬腳大腸白蘿蔔醋等等等等............
但現時所吃的團年飯, 除冬菇發菜蠔豉外, 其餘全部也不是那回事!
很懷念母親所做的餸菜! 很懷念那種味道!
記得當年母親還健在及未中風時, 每年過農曆新年前, 必會忙得不可開交! 除安排大掃除外, 還會
準備一大堆賀年食品, 包括煎堆、油角、蛋散、芋蝦、咸水角、笑口棗、蘿蔔糕、芋頭糕, 還有
甚麼牛欄池等等等等............ 各式其式, 全部自家親手做! 又會自己晒臘肉、晒豬脷, 自己劏雞、
劏鴨! 總之, 忙過不停, 但全部自己一手一腳做! 當時各姊弟妹雖偶爾幫手, 但由於當時沒多大的
興趣, 生性又懶惰, 故貪玩貪吃的居多!
多後悔當年沒好好跟母親學廚藝, 現在想吃也沒得吃! 唉............
2013年2月10日 星期日
瑤柱蘿蔔糕
「整糕工程」第三炮: 瑤柱蘿蔔糕
網上的食譜五花八門, 除一般有加的臘腸、臘肉、蝦米外, 又有冬菇、瑤柱, 甚至金華火腿、
豬肉碎等等, 總之, 各式其式!
其實, 除個人喜好, 喜歡加甚麼也可以! 只要粉漿調得對便是了!
而我, 沒打算加太多料, 因不想太豐富的材料而令口感太複雜!
冬菇是香口, 但不打算加, 因加了冬菇的話, 必須要在短時間內盡快吃完, 否則, 很容易變壞!
臘肉亦不打算加, 因感覺上太肥, 而瘦的部份又嫌太硬!
金華火腿又好像有點怪!
豬肉碎又好像平時的餸菜!
未試過做瑤柱的蘿蔔糕, 而瑤柱本身有清清的鮮味, 小老闆又喜歡瑤柱味, 所以今年會豪少少,
買了點瑤柱, 另外, 簡簡單單的再加臘腸和蝦米便夠了!
正要開始這一炮工程前一兩天, 突然於網上見到有人用蝦皮! 又想起早期我亦買了蝦皮, 由於
沒想到太多用途, 所以存放於雪櫃已一段時間! 反正有, 份量又夠, 便將蝦米改為蝦皮了!
又見粉類之中, 原來不一定是要用鷹粟粉的, 可以用澄麵粉! 見做完年糕後, 還剩了一大包澄麵
粉, 所以又將鷹粟粉改為澄麵粉了!
出來的成品, 效果和味道都很好呢! 尤其是煎香後, 口感和味道也更佳!
材料: (1個 18 x 18 x 6cm 方形糕盤 + 1個 18.5 x 8.5 x 6cm 長方糕盤)
白蘿蔔 3斤/1800g (淨肉計; 可買3.5斤~4斤。)
粘米粉 290g
澄麵粉 30g
瑤柱 50g
臘腸 4條 (2孖)
蝦皮 50g
蒜頭 1粒 (去皮拍扁)
做法:
1) 瑤柱沖洗乾淨後, 用一飯碗清水浸泡至軟身, 撕成幼絲, 備用。 瑤柱水留用。
2) 蝦皮用筲箕篩走雜質, 再用水沖洗乾淨後, 隔去水份。 用慢火白鑊烘乾蝦皮, 待蝦皮乾身後
將蝦皮推至鑊一邊, 另一邊下點油, 爆香蒜頭後, 將蝦推回一併炒香, 備用。
3) 白蘿蔔去皮, 取300g用刀切粗絲, 其餘用刨刨幼絲。
4) 臘腸切細粒, 備用。
5) 粘米粉和澄麵粉拌勻, 過篩。
6) 燒熱鑊, 下臘腸粒炒至出油, 盛起臘腸粒。
7) 原鑊加入白蘿蔔絲連汁, 加入瑤柱水, 下調味: 鹽2茶匙, 糖2茶匙, 胡椒粉1茶匙, 蠔油2湯匙。
煮至蘿蔔軟身, 剛透明便熄火。
8) 將粉類分多次加入蘿蔔絲中, 每次加入均需完全拌勻。
9) 加入臘腸粒、蝦皮和瑤柱絲拌勻, 但要預留少量鋪於糕面。
10) 將混合物注入已掃油糕盤內, 扒平, 剛才預留的臘腸粒、蝦皮和瑤柱絲平均鋪面, 用匙略
壓實。
11) 大火隔水蒸50~60分鐘, 最後趁熱灑上蔥粒, 完成。
12) 可趁熱吃, 或冷凍後切件煎香享用, 味道更佳。
分享:
1) 蘿蔔糕用甚麼餡, 其實可隨意, 隨個人喜好。
2) 臘味份量亦是隨意, 我嫌臘肉太肥, 而瘦的部份又怕太硬(因家裡有人怕吃硬的東西), 所以
只用了臘腸。
3) 一般會用蝦米來增加鮮香味, 過往我也是用蝦米的, 但見網上有人用蝦皮, 自已家裡又有
現貨, 而蝦皮的口感又比蝦米軟腍, 所以試用了蝦皮, 效果很好。
4) 若用蝦米的話, 不用做這麼多工夫, 只要洗淨, 用清水浸軟, 在炒臘腸粒時加入一併炒香便
可, 而浸蝦米水在煮蘿蔔時同加入, 會更香。
5) 白蘿蔔取部份切粗絲, 是要出來的成品可吃到蘿蔔的質感。 其餘的刨幼絲, 或再分部份出
來用磨薑器磨成茸, 蘿蔔味會更出。
6) 煮蘿蔔後, 我是先拌勻材料, 才加粉類拌勻, 是沒有問題的。
7) 煮好蘿蔔和所有材料的混合物時, 發現是稀稀的、粉漿的效果, 而不是較杰身的麵糊效果,
有點擔心, 但蒸好後, 卻完全沒有問題, 成功!
8) 蒸糕時要知道是否熟透, 可用小刀插入糕中間, 若見到刀沾着的糕不是純白色便已熟。
9) 蒸好的蘿蔔糕, 即時試吃了一點, 很好味! 吃到啖啖的蘿蔔絲! 看也看得到一絲絲的蘿蔔:
但感覺上是吃蘿蔔多於似糕品!
另一回事! 蘿蔔與粉漿已融合, 完全是蘿蔔糕的感覺, 很好味!
2013年2月8日 星期五
馬蹄糕
「整糕工程」第二炮: 馬蹄糕
昨天開始第二炮的馬蹄糕。
做的過程中, 很擔心, 因做好粉漿後覺得很稀! 蒸的時候, 又感到好像蒸極糕身都不挺! 尤其是
糕的面層!
吖! 原來蒸好放涼後, 是會挺身的! 面層雖沒內層的硬, 是軟軟的, 但也屬正常, 因粉漿倒入糕
盤後, 粉會很快的向下沉, 所以蒸時一定不能用細火!
糕蒸好後, 又覺不大稱心, 因顏色沒有如網上的圖片般金黃!
吖! 原來吃時切件, 煎至兩面稍焦及軟身後, 是金金黃黃的!
正呀!
材料: (1個 23.5 x 13 x 6cm 糕盤 + 1個 21 x 8.5 x 5cm 糕盤)
馬蹄粉 200g (廣州泮塘特產)
粟粉 12g (4茶匙)
清水 1200ml
油 4茶匙
白糖 100g
片糖 100g (切細粒)
馬蹄 約15粒
做法:
1) 馬蹄沖洗後去皮、洗淨, 切細粒, 備用。
4) 轉慢火, 倒入馬蹄粉混合物, 快手拌勻, 以免結塊。 搞拌成幼滑粉漿。
5) 糕盤掃油, 倒入粉漿, 放入鑊中, 蓋上鍚紙, 用大火隔水蒸約45分鐘至熟, 完成。
6) 切件, 可趁熱吃, 或用易潔鑊以小火煎至兩面金黃及軟身, 味道更佳。
分享:
1) 混合後的粉漿是稀稀的, 但不用擔心, 蒸好後糕身是結實的。
2) 由於粉類較難在短時間內與水份融合, 所以粉漿倒進糕盤後, 會很快沉底, 在入鑊蒸之前,
只有盡量多搞拌, 並且一入鑊便要用大火蒸。
3) 正如以上所說, 蒸好後的糕, 表面可能仍會稀稀的感覺, 而內裡已是結實, 這熟正常, 放涼
後會較硬身。
4) 糕的顏色要視乎用糖的種類, 若想全白透明, 可全用白糖; 若想較深色, 可全用片糖。今次我除了用白糖, 亦用了蔗糖, 所以顏色比較深深沉沉, 不大好看! 但當煎過後, 卻有點
金黃的效果, 好看!
5) 存放入雪櫃後, 糕的顏色會變得硬實及不透明, 但煎過後, 又回復晶瑩、透明及金黃。
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