「蛋撻」- 課程前練習

過兩天要到人家家裡教做蛋撻!
上月尾開始要練習一下了!
前兩星期(10月29日)在家第一次練習, 效果也不錯!


材料: (小型鍚紙模 6.5cm x 2cm 約 16~18 個)

撻皮 --------  高筋粉    85g

                    麵粉        85g

                    牛油        115g

                    糖霜        38g

                    雞蛋        1/4隻 (約13~15g)

蛋撻水 -----  雞蛋(中)  3隻 (約165g)

                    砂糖        45g

                    滾水        80g (可用鮮奶代替)

                    鮮奶        85g

                    花奶        45g 

做法:

撻皮 --- 

1) 高筋粉和麵粉同過篩, 備用。

2) 牛油放軟, 加入糖霜, 用打蛋器以慢速攪勻後, 轉快速打成奶白色, 再加入雞蛋打滑。

3) 一次過加入已篩的高筋粉和麵粉, 用手搓勻成麵糰, 放入保鮮袋內壓平, 放雪櫃冰格雪硬。

4) 取適量麵糰 (約18g), 掐入撻模內。

蛋撻水 ---  

1)  滾水加砂糖攪溶, 加入鮮奶和花奶拌勻。

2)  雞蛋打散, 與1)拌勻後, 隔篩過濾, 備用。

焗蛋撻:

1)   撻皮已全部掐入撻模內。

2)   再次攪勻蛋撻水, 並將蛋撻水注入撻模內至8成滿。

3)  放入已預熱200度焗爐內焗15~20分鐘, 見撻邊變色和蛋水凝固便可。 
    (有需要的話, 中途需轉爐。)

    
有得食喇!

分享:
1) 以上食譜份量列明可做小型鍚紙模 6.5cm x 2cm 約 16~18 個, 但相片見到出來的成品
    只14個, 原因是蓮蓉在做撻皮時怕太薄做不好, 所以取了約20g, 但試食後發現撻皮確是
    可以做薄一點的!  而撻皮做法4)是已更正了所取麵糰的份量約18g, 取約18g麵糰做撻皮
    的話, 應可做出約16~18個的。
2) 試食後始終覺得撻皮不夠香和不夠色, 可能是爐火控制有點問題!  必須要再次練習!





上星期(11月4日)作第二次練習!
見第一次練習的份量做出來有14個, 只有3成員的蓮蓉家吃不來, 所以今次減了一半份量
來練習!
這次的份量可做8個蛋撻。


材料: (小型鍚紙模 6.5cm x 2cm 約 8~9 個)

撻皮 --------  高筋粉    43g

                    麵粉        43g

                    牛油        58g

                    糖霜        19g

                    雞蛋        1/8隻 (約7g)

蛋撻水 -----  雞蛋(中)  1.5隻 (約83g)

                    砂糖        22g

                    滾水        40g (可用鮮奶代替)

                    鮮奶        42g

                    花奶        22g 

做法與以上相若, 只是在撻皮做法4)的手法上改進了, 更方便將麵糰較平均地掐入撻模內。
焗的程序亦有點不同!

1) 先將麵糰分成約18g小份(可分出8份), 並將每小份搓成小圓球。

2) 將每小圓球放在保鮮紙上, 利用保鮮紙上、下包着小麵糰, 並用手邊壓邊推成小圓塊如
    撻模般大小。

3) 將小圓塊放入撻模內, 再用手指邊壓邊推麵糰貼緊撻模, 整理好形狀(模週邊要稍掐高
    些少)。

4) 用小叉在每個撻皮的平面上平均刺些小孔。

5) 此時將撻皮送入已預熱200度焗爐內先焗5分鐘, 取出。
6) 將蛋撻水注入各撻皮內至8成滿, 放回焗爐繼續焗15分鐘, 見撻邊變色和蛋撻水凝固便可。 
    (有需要的話, 中途要轉爐, 而且見蛋撻水開始微脹起時, 要打開爐門約1~2"空隙來焗。)

7) 完成啦!

分享:
這次的練習, 撻皮顏色比上次好。