牛肝菌醬

為娘家於星期六團年飯準備的 ------ 牛肝菌醬。

早前在家附近的餐廳嘗過一款扒的醬汁, 是牛肝菌醬!
很喜歡這味道, 即時已萌生必會DIY的念頭!
但一直擔誤着!

今年的團年飯, 家人建議不做傳統餸菜, 試試以西餐形式, 初步定有牛扒、羊架、蜜瓜煙火
腿片、意粉、羅宋湯等!
蓮蓉見有牛扒, 家裡亦在早前買了一包牛肝菌, 便暗地裡自行做些牛肝菌醬, 成功的話, 可
給大家驚喜, 又可讓一大班人分享!

於網上找到一個做法, 加加減減下做了一大碗, 但覺好像有點不一樣!
再上網search一下, 決定這樣吧!
在每次享用前, 吃多少取多少, 在加熱時加點牛油和鮮忌廉, 調至自己喜好的濃稠度!
像樣了, 像樣了!

即日就調了一些出來, 煎了豬扒醺點來吃!
小老闆一向最起歡醺點食物的, 一開飯時他用筷子挑了點來試, 即時沒出聲, 後將豬扒醺點
了再吃, 馬上讚好!  原來他第一口單獨挑來吃時覺得不大好味, 但用豬扒醺點來吃時, 卻覺
得很好味, 說十分適合配肉吃!  還問是甚麼醬? 內裡有甚麼材料? 怎樣做?

材料:
乾牛肝菌    80g
洋蔥           1個
白磨菇        285g
鮮冬菇        5隻
菜油            適量
黑胡椒        適量
鹽               適量

做法:
1) 乾牛肝菌快手洗淨後, 用適量開水浸30分鐘, 再用手擠出牛肝菌的水份, 備用。 擠出的
    水份千萬不要捯掉, 留用。

2) 洋蔥去皮、洗淨、切粒。

3) 白磨菇、鮮菇用濕布或沾濕廚房紙抹去污漬和塵垢後, 切片。

4) 所有村料準備好, 可以煮啦!

5) 以小火熱鑊, 下適量菜油, 下洋蔥粒炒至軟身, 盛起, 備用。

6) 同一鑊不用下油, 下白磨菇片和鮮菇片以小火炒至迫出水份及軟身。

7) 加入洋蔥粒和牛肝菌, 炒勻。

8) 加入黑胡椒、鹽調味, 拌勻後熄火。
9) 將炒好的材料放入攪拌機內, 加浸過牛肝菌的水打爛成泥。

10) 入樽, 完成。

分享:
1) 白磨菇可加添一些啡磨菇, 但由於蓮蓉買不到, 所以全用了白磨菇。
2) 菜油或橄欖油均可, 只要是能以高温烹煮的。
3) 菇類不要用水沖洗, 因菇菌內有很多水份, 再用水沖洗的話, 菇菌會吸收更多水份, 下鑊
    炒時會釋出更多的水份, 令醬汁不能收乾水, 更會影響成品的味道。
4) 浸過牛肝菌的水要分2~3次加入, 以免一次過加入太多的話, 無法補救。
5) 成品的濃稠度可因應個人的喜好增加或減少牛肝菌水來打成泥, 適隨專便。 蓮蓉今次
    是加了 300ml 的牛肝菌水來打, 濃稠度就如上圖9)的成品。
6) 用來保存醬料的玻璃樽要清洗乾淨及消毒, 以免醬料快速變壞。
7) 以上3樽的成品分別是 440g + 340g + 192g, 合共是 972g.

 

意大利青醬

為娘家於星期六團年飯準備的 ------ 意大利青醬。

今次做的略嫌油稍多!
雖已按做開的份量比例減了油, 但出來的效果還是太多油!
可能是改了用菜油的緣故!  不同油的種類有不同的密度吧!

今次的材料份量:
羅勒葉    125g (摘後)
松子        100g
蒜頭        120g (去皮後)
菜油        270g
鹽           4茶匙
檸檬汁    3茶匙

詳細做法看這裡。

分享:
1) 今次買了6包(扎)羅勒葉, 未摘前量過約有200g, 摘好後約125g.

2) 松子本打算用130g, 但原來買得100g!  全用了, 成品的味道依然好味!

3) 蒜頭今次用了獨子蒜。

4) 上次用的是橄欖油, 並用了190g, 今次是差不多雙倍的羅勒葉, 本打算油份也用雙倍,
    而今次用的是菜油, 在分次加油攪拌時加至270g已覺好像太多, 於是停了再加油, 但
    出來的成品依然是太多油!  可能是油的種類不同, 所以不能以這概念來衡量的!
5) 今次的青醬成品是654g(約700ml)。

 

免搓揉芝士粒麵包

為星期六娘家的團年飯, 第二次試做這款包包 ------ 免搓揉麵包!
今次加了高溶度芝士, 所以叫 ------ 免搓揉芝士粒麵包!

上星期第一次做, 加有全麥粉, 雖算是成功, 但始終第一次做, 還是有改進的空間!

此款包內裡的水份是較重, 頗飽肚的!

今次做的材料:
高筋麵粉     350g
鹽                1-1/4茶匙
酵母            1-1/2茶匙
暖水            300ml
高溶度芝士  適量

做法:
1) 高筋麵粉過篩入大碗, 加入鹽和酵母拌勻。

2) 再加入暖水, 用大匙充份拌勻成麵糰, 以保鮮紙或蓋蓋好, 於室温靜置發酵1小時。

3) 將麵糰封蓋好放入雪櫃雪過夜作低温發酵。
4) 第二天取出麵糰, 此時麵糰已發酵超過1倍大。

5) 於工作枱或枱墊上灑點高筋粉, 碗內之麵糰面亦灑點高筋粉。

6) 將麵糰倒在枱墊上, 不用特意搓揉麵糰, 只需將麵糰對接2~3下, 期間隨意放入一些已
    切粗粒的高溶度芝士。

7) 將麵糰輕輕捲成長形或滾成圓形, 盡量將麵糰面部輕搓至光滑, 收口輕搓在底部, 將麵糰
    放在已墊焗爐紙的焗盤上, 面灑點高筋粉, 並鋪上掃了薄油的保鮮紙, 靜待發酵1小時。

8) 發酵完成前15分鐘, 預熱焗爐220度。
9) 此時發酵後的麵糰不會變太大, 只是稍為扁大了些少。 在麵糰面輕斜切幾刀。

10) 準備一碗熱水, 放在焗爐底層。 麵糰放入焗爐中層, 焗約25~30分鐘, 完成。

11) 將麵包取出, 移至架上放涼後, 切件享用。

分享:
1) 暖水不要太熱, 不燙手便好。
2) 今次用了玻璃大碗作拌勻及發酵, 操作上比上次用高身食物密實膠盒好得多。
3) 由於現時天氣稍冷, 放雪櫃前發酵及第二次取出最後發酵的時間, 蓮蓉用了1-1/4至1-1/2
    小時。
4) 網上資料表示麵糰可保存在雪櫃內5~7天作發酵, 期間可隨時取出再繼續做包。 蓮蓉未
    試過存放超過2天, 要視乎情況吧!  但存放太久, 發酵過度的話, 是會變酸的!
5) 放一碗熱水是要令焗爐內充滿水蒸氣, 焗出的麵包會較脆口。
6) 焗好後取出移至架上放涼時, 要取走牛油紙, 以免水氣焗在包底, 不能散氣。
7) 今次用了一焗盤盛熱水, 再加上焗包的焗盤, 變成有兩層阻隔了火力, 所以焗出的麵包底
    部有點不太熟, 此點下次需注意改進!